Kroatisk mad
By Fra de krydrede pølser fra Slavonien til fisk og skaldyr i Dalmatien, kroatisk mad og det kroatiske køkken er meget forskelligt fra region til region. For et lille land som Kroatien, er det usædvanligt at se så rig kulinariske tradition, men den geografiske placering og historiske begivenheder har haft stor indflydelse på landets køkken, som folket i Kroatien ynder at nyde på daglig basis, og de er meget glade for at vise det til turister.
Når man rejser gennem Kroatien og smager på de forskellige kroatiske menuer, vil man smage hvordan italienerne efterlod deres viden om pasta, de gamle grækere lærte folket i Dalmatien og Istrien hvordan man laver vin, tyrkerne medbragte deres Sarma (hakket kød, svinekød eller oksekød, rullet i kål-eller vinblade)
Mange af de kroatiske traditionelle fester er direkte forbundet med mad, hvad enten det er en religiøs begivenhed (som jul eller påske eller fejring af lokale helgener) eller et betydeligt øjeblik i en persons liv (som en fødsel af et barn, en dåb, eller et bryllup). Nogle af disse er private andre offentlige, nogle af disse kan vare i dagevis, for eksempel, Saint Martins ‘dage eller Martinje som det hedder på Kroatisk, finder sted i Slavonien og bliver fejret i vinkældre, på familie ejendomme efter at druerne er plukket. Ved festen døber man blandt andet den unge vin, og dertil spiser man selvfølgelig en masse lækker kroatiske mad.
Hver religiøs helligdag er ledsaget med en vis menu. For eksempel serveres torsk juleaften samt langfredag, kalkun og andre fjerkræ samt Sarma bliver alle serveret på de andre juledage, svinekød serveres til nytårs aften. Berliner eller donuts bliver altid serveret til karnevals festligheder. En anden festlig dessert er fritule som er meget lig med berlineren bare uden marmeladen, og så er der også kroštule, begge traditionelle desserter lavet i Dalmatien. Skinke og kogte æg serveres til påske, med en dessert som hedder pogača eller pinca i nogle regioner. Mange kroater kan slet ikke forestille sig deres fest, uanset anledningen, uden grillen bliver tændt op til det stegte lam, grillet fisk, bagt blæksprutte, eller de traditionelle menuer som Cevapcici, svinekoteletter, kød spyd osv.
Dalmatiske køkken:
Kroatisk mad tilberedt i Dalmatien regionen er specifik på grund af den måde maden bliver tilberedt. De fleste gange koger de deres mad (i vand), nogle gange bruger de en grill eller det som de kalder en gradele, den berømte Peka, som er en anden måde at bage på. I Dalmatien, er den mest almindelige mad skaldyr og grøntsager. Dalmatien er meget rig på Middelhavs urter som salvie, laurbærblade, rosmarin, basilikum og oliven, hvilket giver deres retter en ekstra speciel smag, som regioners køkken er kendt for. Folket i Dalmatien tilberede alle slags fisk, men de kan også godt lide kød, især lam, kalvekød og fjerkræ, sjovt nok spiser de ikke ret gerne svinekød.
Det Dalmatiske køkken er dybest set et middelhavskøkken, og det betyder at der bruges en masse olivenolie, hvidløg og masse urter og krydderier. Traditionelle restauranter, som serverer dalmatiske mad kaldes Konoba, og størstedelen af konobas serverer lækre og kvalitetsfødevarer. En af de berømte retter er dalmatinsk prosciutto (røget skinke). Det bliver normalt serveret med oliven og ost, som en appetitvækker.
Så er der fiskesuppen. At Dalmatinere ved hvordan man tilberede den, er helt sikkert, og den der prøver denne vil som regel altid have mere. Den er temmelig enkelt at forberede, alt hvad du behøver, er frisk fisk fra Adriaterhavet, noget olivenolie, hvidløg, selleri, persille samt ris.
En anden traditionel ret fra Dalmatien er brudet. En skaldyrs ragout, der serveres med palenta – en ret lavet af kogt majsmel. Ordet “palenta” kommer fra det italiensk sprog og palenta er en af del af den Italienske kulturarv i Dalmatien, fra dengang det romerske imperium regerede denne region. For at forberede en dejlig brudet skal du bruge et par forskellige slags fisk og skaldyr.
Vi må ikke glemme at nævne fisk og skaldyr risotto eller den sorte risotto. Den sorte risotto er tilberedt af blæksprutter, og det der giver den karakteristisk smag er blækspruttens blæk.
Folk i Dalmatien holder det gerne enkelt, i livet og i køkkenet. På grund af køkkenets enkelhed og karakteristiske smag, er retterne nemme at kunne lide og har en enorm fanskare over hele verden. Man ville blive overrasket over at erfare, hvor let en frisk fisk fra havet tilberedt på en gradele og stænket med olivenolie, hvidløg og persille, kan være så uforglemmelig velsmagende.
En anden must-try traditionel ret fra Dalmatien er pašticada. Der normalt serveres ved festlige lejligheder som bryllupper. Det er en kød-baseret ret, oftest bliver oksekød brugt. Pašticada har en særlig plads i hjerterne hos befolkningen i Dalmatien. Saucen af denne ret er meget rig på forskellige former for urter og oksekødet marineres med bla. Rødvin før tilberedningen hvilket spiller en stor rolle i smagen. Du har sikkert bemærket, at i Dalmatien kan folk lide at ledsage festligheder med kød. Årsagen til dette ligger i det faktum, at de til dagligt spiser grøntsager og fisk samt fjerkræ, da det er madvare de traditionelt selv har dyrket eller fanget. Og da de ikke holder køer i baghaven, kræver det en tur til slagteren. Derfor er retter med oksekød ofte noget som er forbundet med festlige lejligheder. For Dalmatinerne var/er kød (oksekød) noget man ekstra nyder i forhold til fisk og de andre ting som de spiser til hverdag, som de spiser hver dag.
Glem ikke at prøve saltede sardiner fra Dalmatien. Det vil kræve en masse rødvin bagefter, da salten fra fisken kan gøre en temmelig tørstig.
Istrien og kvarner køkken:
Nogle af os har svært ved at beslutte, i hvilken kroatiske region den bedste mad kommer fra. Det er temmelig umuligt at sige, og kan ikke besvares. Dem, der elsker Peka i Dalmatien, vil også elske det i Istrien. Lighederne mellem disse to regioner, så vidt madlavning angår, er stor, i betragtning af at Istrien deler den samme kyst. Men noget er anderledes her. Med hensyn til køkkenet, repræsenterer det en blanding mellem det kontinentale og Middelhavs køkkenet. Samt Istrien er et fladt land, hvilket medfører en masse frugtbar jord. Når kroatiske mad bliver omtalt andre steder i verden, skiller Istrien sig ud som et sandt gourmands paradis. I Istrien elsker de fisk og skaldyr – samme som i Dalmatien. De elsker Peka, som vi nævnte, og de bruger de samme krydderier som Dalmatinere gør (rosmarin, basilikum, merian – for at nævne nogle få). De er også meget kendt for deres olivenolie. Der er 1,5 millioner af oliventræer spredt på en overflade af 2,820 km2 og de fleste af disse olivenolier har vundet en masse guld medaljer på konkurrencer hele verden over. Olien er temmelig dyr, men smagen er hver en øre værd.
En berømt ret i Istrien er hjemmelavet pasta. Der er et par forskellige slags – fuži og pljukanci er de mest kendte dem. Magien ligger i den måde, folk laver dem og hvordan de koger dem bagefter. Spørger du, vil de være meget glade for at vise det til dig over et glas brændevin lavet med honning – medica. Den mest berømte pasta er fuži i vildt sauce eller pljukanci i prosciutto sauce, samt fuži i trøffelsauce og pljukanci med asparges.
Trøfler fra Istrien er en sandt delikatesse. Der er sorte og hvide trøfler. Denne ansete champignon (eller er det et krydderi?) Anses for at være perlen af gastronomi i Istrien. Der er historier, om at trøfler er et afrodisiakum, men det er noget, vi vil overlade til andre at finde ud af. Trøfler findes i jorden og det er umuligt at finde dem uden hjælp fra hunde, der er uddannet til denne søgning. Frugtbar jordbund i Istrien kombineret med det milde klima, sameksistens med andre planter, giver ideelle betingelser for at trøflerne kan udvikle sig. Den store hvide trøffel er den mest værdifulde. I mange restauranter i Istrien, kan du smage truffler kombineret med andre retter, det er en virkelig fantastisk gastronomisk oplevelse at smage dem som en hovedret – naturligvis med fuži.
Hvis du ønsker at prøve de bedste skaldyr, muslinger, rejer eller blæksprutter så er du nødt til at besøge Limfjorden. Udover den imponerende og betagende udsigt, der byder dig velkommen når du nærmer dig fjorden, har man mulighed for at opmuntre sine smagsløg med nogle friske og lækre fisk samt skaldyr tilberedt ”Buzara stil”. Buzara er ikke et ret, det er en måden at tilberede fisk og skaldyr, ofte rejer og skaller, tilberedt med hvidvin, hvidløg, olivenolie og persille. Denne ret er også traditionelt i Dalmatien og Istrien.
Lad os ikke glemme Kvarner, som vi nævnte i denne overskrift. Istrien er ud over en region, også en halvø, og Kvarner regionen er området mellem Istrien og Dalmatien regionen. Hvad gør dette køkken så yndigt er den blanding af kyst, bjerge og øer, der tilsammen giver dette sted et fantastisk klimaforhold. Selvfølgelig er der forskel mellem retterne fra kysten og dem fra bjergområderne. Selv øer i Kvarner Regionen har deres eget særpræg måder at lave mad og traditionelle retter på.
Duften af salvie og lavendel vil være det første du vil bemærke, når du besøger øerne af Kvarner, såsom Losinj og Cres. Som i Istrien og Dalmatien, er kosten på det kystnære område Kvarner baseret på fisk, bløddyr, Middelhavs urter såsom rosmarin, laurbær, timian og salvie. En masse af grøntsager er også ofte på tallerken, samt frugter som figner, grape og masser af nødder, så som mandler.
Dette område har en berømt prosciutto, der kommer fra øen Pag. Pag har en anden berømt ret, og det er ost fremstillet af gedde samt fåremælk. Pag er også kendt for kvaliteten af lam. Folk siger, at det er på grund af vinden der kaldes Bora, der blæser fra bjerget Velebit, og øen Pag ligger lige under bjerget. Så bora kombineret med salt fra Adriaterhavet er den hemmelige ingrediens af prosciutto, ost og lammene fra denne ø.
Historierne omkring kroatisk mad har altid været underholdende og lærerige, fordi gennem historierne om mad lærer man faktisk en masse om historien i dette land. Som overalt på kysten af Kroatien, er Peka også berømt i disse dele. Det er fascinerende, hvordan alting bliver lækrere, når du bager det i Peka style – brød, lam og blæksprutte er de mest omtalte, og du vil høre masser af glæde suk, når du nævner disse til folk, der har smagt det før.
Hvis du er på udkig efter traditionelle desserter fra denne region, så skal du bestille figen og valnød kage eller kage med blød ost, kirsebær, kastanje samt kiks med olivenolie. Bjergområdet i denne region har en masse vildt, så besøgende, der nyder denne form for kød skal bestille rådyr samt vildsvin gullasch med gnocchi, fuži samt palenta. Også, spørg efter lam žgvacet med fennikel gnocchi. Bjerget er en frugtbar grobund for mange slags svampe, som de lokale bruger i deres daglige madlavning. Osten škripavac fra området er erklæret som beskyttede kulturarv. De dominerende grønsager i bjergområdet er kartoffel og kål.
Traditionelle desserter er for det meste lavet med vilde skovbær, hvilket betyder at en masse bær er involveret – brombær, hindbær, blåbær, tranebær og vilde jordbær – og friskheden i disse frugter gør kager uimodståeligt lækre. Ikke alene kager er lavet af disse bær, men også lækker marmelade, tærter og frugt salater. Vi glemte næsten at nævne den traditionelle dessert, som dette område er kendt for, og som kaldes paprenjaci. Historien om denne kiks går helt tilbage til tiden renæssance. Kryddernellike, kanel, valnød og muskatnød laver en kombination, der er svært at modstå, og som har gjort denne kage til en souvenir, som folk tager med sig, når de forlader Kroatien til minde om den velsmagende ferie samt den lækre kroatiske mad.
Det Continental Køkken:
Køkkenet i det kontinentale region i Kroatien, har i modsætning til retter i andre regioner, indflydelse af sæsoner hele året rundt. De historiske begivenheder har sat deres præg også. Så her har man retter, som varierer fra enkle retter, der blev tilberedt af fattige mennesker, så er der retterne som befolkningen i byerne spiste og endelig det mere fine køkken, som blev serveret til adelsmænd. Men de har alle én ting til fælles, og det er den ernæringsmæssige værdi. Det kontinentale køkken er baseret på kødretter (svinekød, fjerkræ, oksekød, vildt og ferskvandsfisk). Hvad angår grøntsager, er de også anderledes end dem, der bruges på kysten. Fordi de lange og kolde vintre kræver mere energi, befolkningen her spise flere kartofler, bønner, kål, løg og paprika. Regionen er også kendt for deres blommer (som de bruger til produktion af brandy kaldet šljivovica), æbler, pærer og abrikos.
Lad os starte med supper, da denne region er kendt for sin ‘oksekød suppe og kylling suppe, der er kogt langtidskogt med kød og grønsager, og derefter serveret med hjemmelavet nudler eller melboller krydret med peber og persille. I løbet af vinteren spiser befolkningen tykkere suppe, som regel kartoffel supper, eller bønne og kål supper krydret med paprika og hvidløg.
Alle i Kroatien ved, hvordan befolkningen fra denne region elsker at spise kød, og det gør de virkelig. De spiser alle former for kød i mange forskellige variationer. Imidlertid er kun et par af retterne blevet berømte. Disse opskrifter er århundreder gamle, og folk plejer tradition til at lave mad på denne måde. I Međimurje for eksempel kan du støder på en ret kaldt kød fra tiblica, som er røget svinekød fremstillet og oplagret i et træ tønde. Men du er også nød til at prøve oksekød pržolica som er en hakket okse stegt og derefter braiseret med bacon og krydderier og til sidst bagt med grøntsager i ovnen. I Zagorje skal du prøve svinefilet fyldt med tørre blommer i fløde og šljivovica sauce. Disse traditionelle retter er autentisk for denne region, og ingen kan gøre det på en sådan måde, som disse mennesker kan. Efter alt, har de den originale opskrift og hundredvis års af erfaring i at mestre retterne.
Zagorje er berømt for dens kalkun med mlinci. Hvad er mlinci, spørger man?. Tja, man kan kalde det bagte nudlerr, som nogen kaldte et eller andet sted på internettet. Det er svært at forklare præcist, dog mlinci er en side ret, tynde fladbrød, der ligner en nudel og en kiks på samme tid. Du kan købe dem færdig bagt, men det er sjovere at bage dem selv, da det er meget enkel ret at lave. Du har brug for mel, salt og vand og æg. Når man servere det til kalkun for eksempel, er mlinci normalt delt op i stykker og derefter hældt over med varmt vand eller suppe eller saften, der kommer fra kalkunen da den blev stegt.
Paprikaš er et andet traditionelt måltid – et som vi har arvet fra ungarerne. Det er en paprika-baseret gryderet med kød, kartofler, paprika, peber og bacon eller krydrede pølse, ligesom Debrecener pølse. I Slavonien og Baranja tilbereder de en velsmagende fiske-paprikaš, som er en ferskvandsfisk (f.eks Karpe) gryderet. Men de lave også en paprikaš med vildt kød.
Denne region elsker at lave sky til alt, og de bruger alle former for kød, så hvis du kan lide dette, så prøv det. Som andet kroatiske mad, er vi sikker på at det ikke vil skuffe dig. Desuden, hvis du ønsker at prøve retter med gæs eller ænder i alle variationer af traditionelle saucer, kan et besøg i Turopolje og Posavina betale sig da dette område er kendt for disse opskrifter.
I tilfælde af at du spekulerer hvordan de fattiges mad så ud og smager, så se efter en dessert der hedder zlijevka eller zlijevanka. Det er en enkel opskrift på en velsmagende kage. Hvis du besøger en af de mange familieejede restauranter, så spørg kokken om det, og hvis du er heldig kan du måske få opskriften på denne enkle kage, som du kan bage hjemme og servere for dine venner. Nogle af befolkningen fra dette område har moderniseret en del af opskrifterne. Så hvis du er interesseret i disse, så bed om balzamača. Grundlaget for disse kager, er æg, maizena og ost.
Slavonien er bedst kendt for kulen. Dette er en meget berømt pølse og så vidt kroatiske mad angår, en af de mest berømte kroatiske retter. Den er traditionelt fremstillet i Kroatien, og dybest set er det en krydret aromatiseret pølse lavet af svinekød. Dens kulturarv er beskyttet. Farven på denne pølse er rød, på grund af paprika i den, det også giver den en karakteristisk smag. Det er en tør, røget pølse, der normalt er tilberedt om efteråret så den kan nydes i løbet af vinteren.
Befolkningen i Slavonien godt kan lide gryderetter, så dette er en anden berømt gryderet, der kaldes čobanac. Faktisk er det en hyrde gryderet, som folk fra dette område kalder čobanac. Den bedste smag opnås, hvis det tilberedes i en stor støbejerns gryde udendørs over åben ild. Tilbage i gamle dage plejede folk til at tilberede den på ildstedet inde i huset. Befolkningen i Slavonien kan lide at lave mad til forskellige former for festligheder, der omfatter et stort antal mennesker. Over hele Kroatien laver folk variationer af den originale opskrift, afhængigt af regionen, men de alle kalder det samme – čobanac.
Cevapcici eller Ćevapi, er ikke oprindeligt kroatiske mad, men har været i Kroatien længe nok til at blive betegnet som en traditionelle ret. Det er en national ret fra Bosnien-Hercegovina, en arv fra tyrkerne, mens de var bosiddende i osmanniske imperium. Cevapcici er lavet af hakket oksekød og formet en lille pølse. De kan være lavet af både svine og oksekød. En portion kommer som regel i 5 til 10 stykker sammen med lepinja eller somun, som er en type brød. Du kan få det med kajmak eller avaj og med løg, hvilket er ret velsmagende. Kajmak er et cremet mejeriprodukt og avaj er kogte røde paprika.
Tro det eller ej, men folk i denne region spiser faktisk salater. De laver dem med hvid eller rød kål, tomater, paprika, løg og alle former for grønne salater der krydres med salt, eddike og olie. De laver også en ekstremt lækker bønne og kartoffel salat med græskar frø olie. De opbevarer også en masse grøntsager til vinterperioden, oftest pickles, kål, paprikas fyldt med kål osv.
Med hensyn til desserter, er en ”must try” orehnjača – en nødde rulle. Ja, det er en rulle, og ja, det har valnød fyld indeni. De laver også en meget lækker valmue frø ruller. Faktisk kan disse mennesker godt lide at bage en masse småkager, kager, rundstykker og struddel samt tærter og hvem ved hvad, udvalget er ret imponerende. En sidste ting – hvis du befinder dig i Zagreb, så sørg for at prøve Zagrebački og Samoborski bøf.
Og uanset hvilken kroatiske mad det er du nyder, så prøv at gøre det til at gøre det til en komplet oplevelse. med et glas af kroatiske vin
Artikler anbefalet af andre læsere:
